不同冻藏时间熟制中华绒螯蟹蟹黄、蟹肉品质比较与快速鉴别方法(上)  

Study on quality comparison and rapid identification of cooked roe and meat of river crab in different frozen storage time(Continued)

作　　者：吕永康 宋欣宇 袁字怡 徐天罡 陈华 朱祝友 洪惠[1] Lv Yongkang

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]江苏味丰德食品科技有限公司,江苏兴化215103

出　　处：《科学养鱼》2022年第11期74-75,共2页Scientific Fish Farming

摘　　要：中华绒螯蟹是我国重要的水产养殖种类之一,2020年我国中华绒螯蟹的养殖产量为77.58万吨,产值超过500亿元。市场上的熟制蟹黄、蟹肉多以冻藏为主,但存在以老货(冻藏1年以上)充当新货售卖的市场乱象,亟待开发能够快速鉴别不同冻藏时期的蟹黄和蟹肉品质方法。本文以硫代巴比妥酸值(TBARS)、脂肪和游离脂肪酸(FFA)含量等指标评价冻藏1周及48周的熟制蟹黄的脂肪氧化情况,通过测定冻藏1周和48周的熟制蟹黄、蟹肉的蒸煮损失率、感官评价、电子鼻等指标比较其感官品质。此外本文还探究了傅里叶红外光谱、电子鼻技术应用于快速鉴别冻藏熟制蟹黄、蟹肉品质的可行性,以期为冷冻中华绒螯蟹的品质提升提供新思路,为开发新型冻蟹品质鉴别技术提供参考。

关 键 词：傅里叶红外光谱 熟制 品质鉴别 蟹黄 冻藏 中华绒螯蟹 快速鉴别 电子鼻 

分 类 号：TS254.7[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]