科学拒绝“哈喇味儿”  

作　　者：陈洁文[1] 刘希鹏 

机构地区：[1]上海交通大学医学院附属第九人民医院临床营养科

出　　处：《家庭用药》2023年第1期12-12,共1页

摘　　要：对于“哈喇味儿”大家也许并不陌生,家里的油、瓜子、花生、饼干等油脂含量比较高的食物,若是放得时间长了,特别是经过夏季或梅雨季节后,会有一种又苦又麻、刺鼻难闻的味道,俗称“哈喇味儿”。“哈喇味儿”从哪儿来,“哈喇味儿”实际上是食物中的油脂在加工、储存过程中,发生氧化产生的异味、异臭,不仅严重影响食品风味,还可能降低食品的营养价值。食物中油脂酸败的化学过程复杂,但主要是在光、热和酯酶等的作用下,被分解成甘油和小分子的脂肪酸,其中的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸,容易被氧化生成氢过氧化物,而这些氢过氧化物极不稳定.

关 键 词：游离脂肪酸 油脂酸败 食品风味 氢过氧化物 梅雨季节 哈喇味 油脂含量 储存过程 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]