酸泡菜这样吃才健康  

作　　者：范志红 

机构地区：[1]不详

出　　处：《百科知识》2022年第19期31-33,共3页Encyclopedic Knowledge

摘　　要：酸泡菜这类食物,自古有之,遍布世界各地。如果制作方法得当,酸泡菜既安全又美味,其中的乳酸菌和乳酸可改善食欲、促进消化,有益于肠道健康。然而,如果制作过程出了差错,酸泡菜可能会被致病菌污染,也有可能出现亚硝酸盐(过量食用可导致中毒)超标的问题,甚至还会产生亚硝胺类致癌物。新鲜蔬菜如何变成酸泡菜在没有纯菌种和已经制作成功的“泡菜水”之前,直接把蔬菜放进坛子里(或池子、菜坑里)压实,腌制一段时间之后就变成了酸泡菜,这个过程叫作自然发酵。自然发酵的菌是蔬菜表面自带的乳酸菌,它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸产生乳酸,形成酸味。

关 键 词：自然发酵 酸泡菜 亚硝酸盐 乳酸菌 新鲜蔬菜 亚硝胺类 纯菌种 致病菌污染 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]