粤食粤新潮  

作　　者：陈莉 彭剑恒(图) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国烹饪》2023年第4期78-81,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：这组来自广东年青厨师的豆类佳肴,从传统小吃、汤品、面点等方面展开,并与各种豆类蔬菜、豆制品灵活搭配。如一叶浮萍,将青豆汁与鸡茸制成像形莲蓬,视觉与味觉均具有丰富的层次感,也更显高级;灵芝豆腐有别于传统以用卤水或石膏点制的豆腐,采用物理手法,以鸡蛋液作为豆腐凝固剂,还加入了灵芝孢子粉,提升了口感和味道的档次;南乳汁生蚝以红腐乳搭配海鲜,红腐乳汁能将蚝肉鲜味完全地激发出来,一浓一淡反差鲜明,却相得益彰;豆沙西杏果采用粤式点心中常用的红豆沙做馅,造型设计讨巧、可爱,食材混搭和色调也很时。

关 键 词：灵芝孢子粉 豆腐凝固剂 红腐乳 传统小吃 生蚝 食材 豆制品 层次感 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]