不同乳原料特性分析及其对巧克力品质的影响  

作　　者：赵婧楠 

机构地区：[1]泛亚乳品(上海)有限公司,上海200030

出　　处：《中国食品工业》2023年第6期92-95,共4页China Food Industry

摘　　要：本文通过对比乳清渗透物粉、乳清粉和乳糖中脂肪、蛋白质、水分、灰分、PH、钙、钠的含量,分析粒径、溶解度和感官,研究乳清渗透物粉、乳清粉和乳糖在巧克力加工过程中对产品粘度、细度、抗霜试验的影响。结果表明:三种原料理化指标差异显著,乳清渗透物粉粒径>乳清粉>乳糖。乳清渗透物粉和乳清粉溶解度优于乳糖,应用乳清渗透物粉的巧克力粘度最小,应用乳糖的巧克力抗霜性略优于其他两种原料。以上结论可作为今后原料筛选的主要参考指标。

关 键 词：乳清渗透物粉 乳糖 乳清粉 粒径 抗霜性 

分 类 号：TS246.57[轻工技术与工程—制糖工程] TS252.9[轻工技术与工程—食品科学与工程]