代谢组学在食醋研究中的应用进展  

作　　者：朱宇 李旭[3] 郭渊清 

机构地区：[1]甘肃省食品检验研究院 [2]甘肃省地理标志产品营养与安全评价工程研究中心 [3]西北师范大学

出　　处：《中国食品》2023年第10期114-116,共3页China Food

基　　金：甘肃省市场监督管理局科技计划项目(SSCJG-SP-B202202)。

摘　　要：食醋是我国的传统调味品之一,我国的酿醋历史可以追溯至2200年前,食醋还具有抗菌、抗感染、抗氧化、控制血糖、调节脂质代谢、减肥、抗癌等保健功能。由于品系庞杂,酿制过程中的原料和工艺各不相同,暂时没有统一法定的分类方法。根据新国标规定,食醋可分为“酿造食醋”和“配制食醋”。食醋在酿造过程中多使用粮食作为原料,发酵过程中的微生物变化过程复杂,而代谢组学具有灵敏度高、检测范围广等特点,因此可以用于分析食醋发酵过程中特征物质的变化。

关 键 词：传统调味品 酿造过程 微生物变化 配制食醋 代谢组学 酿造食醋 酿醋 检测范围广 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]