酱香型白酒生产过程中三轮次酒醅理化指标变化情况分析  

作　　者：雷劲 

机构地区：[1]贵州茅台酒股份有限公司

出　　处：《食品界》2023年第10期102-104,共3页Food Industry

摘　　要：1.绪论酱香型白酒是中国白酒中独树一帜的香型,其工艺过程复杂。生产过程中分下沙、糙沙两次投入新粮,又分七个轮次进行取酒的发酵与生产工艺,而不同的轮次有不同的风格,在不同取酒轮次中以三、四、五轮次的取酒品质最佳,因此将这三、四、五轮次的取酒命名为“大回酒”。本次研究中主要针对“三轮次”酱香型白酒酒醅的水分、酸度、淀粉及乙醇变化指标进行研究。酱香白酒生产中三轮次酒醅入窖理化指标标准为水分45%-50%,酸度1.7-2.8(0.1mol·L-1NaOH,ml/g醅),淀粉23%-29%。在生产工作中如果超出工艺标准会有一系列的负面结果产生,影响后期轮次产量和质量。

关 键 词：酱香型白酒 工艺标准 酒醅 酱香白酒 香型 工艺过程 理化指标 生产工艺 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]