干货原料的涨发技巧(下)  

出　　处：《饮食科学》2023年第8期50-51,共2页Diet Science

摘　　要：烹制菜肴的原料,除鲜活原料以外,还有大量的干货原料。这些原料在烹调前必须经过涨发,简称发料。其目的是使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。有的干货原料经过涨发,除去其腥臊气味及杂质,便于烹调和食用。干货原料品种较多,同一品种因产地和老嫩程度不同,其质量也各有差异,所采用的涨发方法也不一样。为此,必须认真研究涨发技术,熟悉干货原料的性质,采用合理的方法,以适应烹调的需要。

关 键 词：涨发 原料品种 烹调 干货 最大限度 菜肴 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]