发面、死面、烫面哪个更“养胃”  

作　　者：顾中一 

机构地区：[1]不详

出　　处：《养生保健指南》2023年第7期82-82,共1页

摘　　要：面制品的种类特别丰富,其中根据面团的制作方法分以下几种:死面死面就是凉水+面粉和成面团,特点是很有韧劲,用于制作手擀面、饺子皮等。烫面烫面就是用热水和面。面制品的韧劲来源于和面过程中形成的蛋白质网络,而热水能让蛋白质变性,所以和面的水温越热,面的韧性越低,质地越柔软。

关 键 词：面制品 蛋白质变性 饺子皮 蛋白质网络 面团 和面 制作方法 面粉 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]