不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究  

作　　者：王香君 夏川林 吴劲轩 夏文银 殷浩[1] 

机构地区：[1]四川省农业科学院蚕业研究所,四川南充637000

出　　处：《四川蚕业》2023年第3期30-35,共6页

基　　金：四川省自然科学基金资助(2022NSFSC1653);南充市高新技术产业发展专项资金项目(21GXJS0002);四川省现代农业学科建设推进工程项目(2021XKJS097);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-18-SYZ19)。

摘　　要：研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响。结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸。对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R^(2)=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%。3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳。

关 键 词：降酸 桑果酒 发酵 有机酸 风味 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程]