菜肴原料不同形状的刀工技巧  

出　　处：《饮食科学》2023年第10期50-51,共2页Diet Science

摘　　要：菜肴原料经过不同的刀工之后,就成为既便于烹调,又便于食用的各种形状,常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、蓉泥、花等。一、块。块是菜肴原料中较大的一种形状,一般是用切、砍、刹等刀法加工成的。块的种类如下:(一)象眼块形如象眼而得名。又因它的形状如菱形,所以又叫菱形块。切法是先将原料切成大片,再将大片用斜刀改成长条,而后横截长条切出的块即为象眼块。

关 键 词：刀工 菱形块 不同形状 象眼 刀法 烹调 菜肴原料 长条 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]