水煮鸡蛋蛋黄颜色变化规律及其影响因素研究  

Study on the changes of egg yolk color and influencing factors in boiled eggs

作　　者：周文斌 周晨 陈若晨 郑江霞[1] ZHOU Wenbin;ZHOU Chen;CHEN Ruochen

机构地区：[1]中国农业大学动物科学技术学院,北京100193

出　　处：《中国禽业导刊》2023年第12期44-47,共4页Guide To Chinese Poultry

基　　金：国家蛋鸡产业技术体系(CARS-40)。

摘　　要：我国是世界上最大的蛋品消费国,日常生活中,水煮鸡蛋是常见早餐类型,每天早上吃一个水煮鸡蛋,可以为身体提供多种营养物质。鸡蛋是人体磷脂类、各种维生素、多种矿物质元素、蛋白质和磷酸盐等物质的重要来源,每100 g鸡蛋含蛋白质12.5 g,胆固醇350 mg,维生素B122.30 g,维生素A0.2 g,钠120 mg,钾130 mg,钙50 mg,能够给身体提供能量。但如果水煮鸡蛋加热过度,或者保温不当,鸡蛋蛋黄中的铁元素会与蛋清中含硫氨基酸,如半胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸释放出的硫基发生反应,生成硫化亚铁,导致蛋黄表面变成灰绿色。虽然硫化亚铁仅仅只是改变了蛋黄的外观,对鸡蛋营养和人体消化没有显著影响,但消费者常常会因为这一感官瑕疵对水煮鸡蛋品质产生疑虑。

关 键 词：煮鸡蛋 磷脂类 硫化亚铁 维生素B12 含硫氨基酸 矿物质元素 蛋黄颜色 鸡蛋品质 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]