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出　　处：《中国畜牧业》2023年第24期13-13,共1页China Animal Industry

摘　　要：研究解析酱卤牛肉菜肴加工生产过程风味逸散机制近期,中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队通过分子感官组学技术,解析了酱卤牛肉菜肴生产加工过程中风味逸散机理机制。相关研究成果发表在《食品化学(Food Chemistry)》上。酱卤牛肉是我国重要的传统肉制品菜肴,深受消费者喜爱,其特征风味主要由部分挥发性香气物质的种类.

关 键 词：挥发性香气物质 生产加工过程 传统肉制品 食品化学 食品加工 特征风味 中国农业科学院 农产品加工 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]