中国传统固态发酵食醋功效成分及作用机制研究进展  

Research Progress on the Functional Components and Mechanism of Traditional Chinese Solid-State Fermented Vinegar

作　　者：史梦雨 于振 余永建 朱圆圆 王玉芹 王柯 刘鹏 Shi Mengyu;Yu Zhen;Yu Yongjian;Zhu Yuanyuan;Wang Yuqin;Wang Ke;Liu Peng

机构地区：[1]江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212100

出　　处：《粮油科学与工程》2024年第1期10-15,共6页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

基　　金：四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心基金项目资助(CC23Z21)。

摘　　要：固态发酵食醋深受中国大众喜爱,是一种具有独特风味的传统酸性调味品。开放式发酵过程赋予食醋丰富的营养,并具有抗氧化、抗Ⅱ型糖尿病等多种生物学功能,显著提升了食醋的附加值。以镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋和四川保宁醋等4大传统食醋为研究对象,对它们的营养物质如有机酸、氨基酸、多酚类、类黑精、川芎嗪等进行分析,并阐述食醋在抗氧化、抗Ⅱ型糖尿病、减肥、防疲劳、抑菌、抗肿瘤和预防骨质疏松等生物学方面的功能及作用机制,为进一步研发新型食醋提供科学依据。

关 键 词：食醋 固态发酵 营养成分 生物学功能 作用机制 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程]