脂肪酶产酸特性对UHT牛奶质量的影响研究  

作　　者：赵美霞 巴根纳 樊启程 贺保平 杨红彦 高瑞雄 

机构地区：[1]内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶研发部

出　　处：《中国食品》2024年第6期162-165,共4页China Food

摘　　要：UHT灭菌乳是将生鲜牛奶经预热、均质,在连续流动的情况下加热到至少132℃以上,保持4-6s杀菌,最后进行无菌灌装。这是不需要冷链储藏、运输的常温液态奶产品,保质期在常温状态下可以达到6-9个月。牛奶中的酸度分为固有酸度和外来酸度,固有酸度来源于牛奶本身的酸度,由牛奶中的固有柠檬酸、二氧化碳物质溶于水相中而产生;外来酸度来源于牛奶中的微生物产生,如细菌、霉菌、酵母菌、蜡样芽孢杆菌、嗜冷菌代谢产生的脂肪酶作用于牛奶中的脂肪而产生游离脂肪酸,给牛奶带来外来酸度。脂肪酶产生的脂肪酸会对牛奶产品质量产生较大影响,一方面导致产品酸度升高。

关 键 词：无菌灌装 游离脂肪酸 产酸特性 嗜冷菌 液态奶 蜡样芽孢杆菌 生鲜牛奶 冷链 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]