酱色迷蒙山水间  

作　　者：褚宏辚 石叶馨 梁海涛(制作) 无 

机构地区：[1]不详 [2]新意分子美食工作室 [3]蘇锦宴·淮扬菜

出　　处：《中国烹饪》2024年第5期44-47,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：人们印象中的江南春夏多婉约清雅,伴随着这迷蒙情思,江南菜也多追求本味清鲜,对酱汁的使用相较北方菜系喜用的面酱与南方偏好的豆酱,更钟情于酱油——少了大开大合,多些复合变化。北京蘇锦宴·淮扬菜便是个中代表,这家开业不到一年的淮扬菜餐厅在老饕众多的京城脱颖而出,与其传统中见新意的菜品设计不无关系。据品牌联合创始人梁海涛介绍,蘇锦宴的出品擅于结合传统淮扬菜与在地特色,如咖喱年糕烧罗氏虾中黄咖喱的选择使用,就是兼顾了淮扬口味的柔和习惯与在地的咸鲜特色;而杭州酱鸭的做法比之传统多加入的风干步骤,则让菜品拥有了更为紧实且具有冲击力的口感味道。

关 键 词：淮扬菜 本味 面酱 老饕 年糕 品牌联合 山水间 江南春 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]