无蔗糖凝固型鸡蛋酸乳的研制及其工艺优化  

Development and Process Optimization of A Sucrose Free Set-style Egg Yoghurt

作　　者：王瑞云[1] 张建佩 陈倩红 田辉 Wang Ruiyun;Zhang Jianpei;Chen Qianhong;Tian Hui

机构地区：[1]酒钢集团甘肃祁牧乳业有限责任公司,甘肃嘉峪关735100 [2]兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730050

出　　处：《甘肃科技》2024年第4期58-66,71,共10页Gansu Science and Technology

基　　金：甘肃省技术创新引导计划项目“新型乳酸杆菌的添加对低温酸奶后酸化影响及其控制机理”(23CXGB0005)。

摘　　要：无蔗糖凝固型鸡蛋酸乳是以生牛乳为原料,添加鸡蛋液、甜味剂及稳定剂,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,发酵而成的酸乳。产品同时含有牛乳和鸡蛋的营养素,且未添加蔗糖。通过单因素及响应面优化试验,以感官评价为标准,确定最佳生产工艺。结果表明,产品最佳生产工艺为:甜味剂添加量7.8%(W/W),鸡蛋液添加量7.6%(W/W),稳定剂添加量0.45%(W/W),发酵时间7 h。此条件下制备的零蔗糖凝固型鸡蛋酸乳产品酸甜适中,口感爽滑,香味浓郁,营养多元。

关 键 词：凝固型酸奶 鸡蛋液 无蔗糖 响应面 工艺优化 

分 类 号：TS252.42[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]