不同类型酵母抽提物对老汤精风味的影响研究  

作　　者：王东福 孙合群[2] 郭江勇 李库[2] 董晶寅 

机构地区：[1]粒粒香食品股份有限公司 [2]安琪酵母股份有限公司

出　　处：《中国食品》2024年第12期152-155,共4页China Food

摘　　要：老汤亦称套汤、老卤,中国关于其最早的记载出现在北魏时期的《齐民要术》中,是味精和鸡精发明之前普遍流行的一种调味料,深受厨师的欢迎。然而,由于制作工艺的原因,老汤往往存在不便储存、质量不稳定等缺陷。为改善以上问题,本研究将老汤经胶体磨研磨处理后,采用喷雾干燥的方式制成了老汤精。不过,喷雾干燥往往会导致食品的风味发生显著影响,因此本研究通过改变喷雾干燥的工艺条件制成不同批次的老汤精,并通过感官评价得出最佳干燥工艺。

关 键 词：酵母抽提物 干燥工艺 喷雾干燥 《齐民要术》 老汤 感官评价 鸡精 北魏时期 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]