红曲桑葚酒发酵工艺优化  

作　　者：林瑞敏 

机构地区：[1]福建省轻工业研究所有限公司,福建福州350005

出　　处：《福建轻纺》2024年第7期22-26,共5页The Light & Textile Industries of Fujian

基　　金：福建省农业引导性(重点)项目——基于风味导向的全汁发酵红曲桑葚酒生产关键技术研究及示范应用(项目编号2021N0027)。

摘　　要：文章以桑葚鲜果为主要原料,使用果酒酵母、酯化红曲为发酵剂,通过单因素试验与正交试验,确定红曲桑葚酒最佳酿造工艺条件。结果表明,最佳酿造工艺条件为:果酒酵母添加量0.05%、酯化红曲添加量1.0%、发酵时间15 d。采用上述工艺酿造的红曲桑葚果酒色泽深酒红、澄清透明有光泽、果香醇郁、纯正优雅、酸甜协调、酒体丰满,具红曲桑葚酒的典型风格,各项理化指标均符合QB/T 5476—2020标准要求。

关 键 词：桑葚 红曲桑葚酒 酯化红曲 发酵 

分 类 号：TS261.4[轻工技术与工程—发酵工程]