新餐饮丛谈之五 由粗料精作看现代餐饮的创新风潮  

作　　者：邵万宽 

机构地区：[1]不详

出　　处：《美食》2024年第8期83-86,共4页Gourmand

摘　　要：因工作需要前往苏州一家五星级酒店考察,一款“荠汁虾圆”让我眼前一亮:新鲜河虾剥壳取仁,洗净沥干水分,将虾肉塌成粗粒状,用生荸荠去皮拍碎,脆性山药去皮拍松,略斩,熟肥膘肉捶碎。将虾粒置容器中,加精盐、料酒、姜汁调匀,稍静置后,加鸡蛋清、淀粉、肥膘、荸荠调成糊状。锅上火烧热,放色拉油,烧至60℃(约一成熟),速将虾糊挤圆入锅(虾圆直径3.5cm),然后小火养透,待虾圆慢慢浮起,起锅待用。

关 键 词：肥膘 待用 沥干 粗料 五星级酒店 姜汁 虾肉 色拉油 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]