应用顺序接种乳酸菌和活性干酵母生产酸啤酒  

作　　者：林智平(译) 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司,北京101300

出　　处：《中外酒业》2024年第13期44-53,共10页Global Alcinfo

摘　　要：乳酸菌是传统酸啤酒发酵过程中的关键要素,从而引发自然发酵或混合发酵。这种啤酒风格的发展造就了一种平衡和复杂的风味特征,但耗时且不容易重复。新的高效替代方法采用先后加人产酸细菌和酵母,并使两者都具有最佳发酵条件。在这项研究中,评估了不同的微生物,以了解其对发酵过程的个体影响(产酸和发酵速率、发酵度、乙醇)及其对理化和感官参数的影响。乳酸菌进行麦芽汁的酸化,通过将上限达5g/L的单糖转化为有机酸和其他副产物,在48小时内达到pH3.5。酸化和发酵的两步过程改变了颜色和苦味,异-α酸浓度从最初的29mg/L降低到平均13mg/L。这种连续发酵方法表明,羟基肉桂酸前体的脱羧和随后还原为其乙烯基和乙基衍生物是菌株依赖性的。所有测试的乳酸菌似乎都具有脱羧酶,然而,只有植物乳杆菌才能将乙烯基酚还原为乙基酚.

关 键 词：羟基肉桂酸 乳酸菌 植物乳杆菌 短乳杆菌 酸啤酒 顺序发酵 啤酒酵母 挥发酚 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]