甜菜红素浓度对pH指示膜的影响及应用  

作　　者：张方艳 刘雪娇 郭娜 代欢欢[1] 朱桂兰[1] 

机构地区：[1]合肥师范学院生物与食品工程学院,安徽合肥230601

出　　处：《合肥师范学院学报》2024年第3期20-24,60,共6页Journal of Hefei Normal University

基　　金：安徽省高等学校省级质量工程项目“食品质量与安全专业卓越工程师培养创新项目”(2020zyrc130);2022年安徽省药食同源天然资源开发及利用工程实验室一般项目“荸荠多糖提取物对大豆分离蛋白\乳清分离蛋白复合乳液及凝胶性能及其稳定性研究”(YSTY2022015);合肥师范学院校级科研青年项目“香柚精油-壳聚糖纳米微胶囊的制备及在蓝莓保鲜上的应用”(2021KJQN08)。

摘　　要：以低酰基结冷胶和马铃薯淀粉为成膜基材,甜菜红素为新鲜度指示剂,采用流延法制备可降解的保鲜指示膜并应用于鱼肉的保鲜。探究甜菜红素浓度对指示膜的厚度、含水量、水溶性、水蒸气通过率、机械性能及分子间作用的影响。实验结果表明:随着甜菜红素浓度的增加,指示膜的厚度、指示膜的溶解度及指示膜的水蒸气透过率增大;指示膜断裂伸长率和含水量则随着甜菜红素浓度的增加先增大后降低,而指示膜的拉伸强度则先减小后增大,甜菜红素8%时指示膜的断裂伸长率达到最大,为64.6%,拉伸强度达到最小为13.5MPa;当甜菜红素10%时,指示膜的含水量最高,为31.9%。通过变换红外光谱分析可得出甜菜红素与结冷胶及马铃薯淀粉之间有着良好的相容性。将指示膜用于草鱼肉新鲜度的监测,第3 d时,鱼肉的挥发性盐基氮含量达到37.71 mg/100 g, pH为7.92,指示膜的颜色由粉紫色变为淡紫色,并且膜的颜色变化与鱼肉的总挥发性盐基氮水平呈正相关,研究结果显示甜菜红素指示膜可以用于鱼肉新鲜度的监测。

关 键 词：甜菜红素 PH 指示膜 结冷胶 鱼肉 新鲜度 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]