柠檬绿茶酒发酵工艺研究  

作　　者：李维 赵敏 黎苹 黄明亚 王芳 

机构地区：[1]成都师范学院化学与生命科学学院,611130 [2]四川旅游学院食品学院,610100 [3]成都大帝汉克生物科技有限公司,611302

出　　处：《蚕桑茶叶通讯》2024年第5期23-27,共5页Newsletter of Sericulture and Tea

摘　　要：以绿茶汁和柠檬汁进行混合发酵,研究发酵型柠檬绿茶酒的最佳工艺条件。通过单因素和正交试验,研究蔗糖添加量、pH值、酵母接种量(V/V)、柠檬汁与绿茶汁配比对茶酒品质的影响,优化柠檬绿茶酒的最佳发酵工艺。试验结果表明,蔗糖添加量20%,初始pH值3.6,酵母接种量7%(V/V),柠檬汁:绿茶汁1:5,发酵温度28℃,发酵时间7d茶酒感官评分最高,产品品质良好,酒体橙红色,澄清透明,口感醇厚。

关 键 词：柠檬 绿茶 茶酒 发酵工艺 

分 类 号：TS262[轻工技术与工程—发酵工程] TS205.5[轻工技术与工程—食品科学与工程]