潮州菜的上海梦华录  

作　　者：许晓春 

机构地区：[1]不详

出　　处：《餐饮世界》2025年第2期76-79,共4页World Cuisine

摘　　要：冬夜里,屋里一口铜制的暖锅,炭火正旺,锅里翻滚沸腾着鱼饺、鱼丸、鱿鱼片、猪肚条、猪肺、肉皮,间杂着芋头块、白菜和星星点点的京冬菜,“香自火中生,味从煮中来”,先呷一口汤,再慢条斯理地体验各种食材的丰富味蕾,暖心又暖胃。这样乾坤满满的潮州暖锅,在百年前的上海曾经风行过。1935年的《一粥一饭:上海的吃》一文提到暖锅是当时沪上潮帮菜的重要元素:平常各帮菜馆所配暖锅,不外放些肉圆、海参、肉片、鸡丝、火腿,蛋饺、虾仁等老花样,决不改变,惟他们却别具风味:里面放着鱼肉饺子,虾和蛋做的包子,再加底里衬的是潮州芋艿,却是又香又脆,令人百吃不厌……。

关 键 词：潮州菜 食材 鱼丸 猪肚 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]