富含类黄酮及戊聚糖的芦苇风味酒酿液态发酵工艺优化  

作　　者：王欢莉[1] 康贻军[1] 王加连[1] 

机构地区：[1]盐城师范学院,江苏盐城224007

出　　处：《中外食品工业》2024年第20期1-3,共3页Sino-foreign Food Industry

基　　金：国家星火计划项目(2015GA690274)。

摘　　要：传统酒酿生产采用固态发酵工艺,存在发酵周期长、出汁率低、工艺复杂等不足。本研究旨在采用液态发酵工艺制备芦苇风味酒酿。通过试验探究以糯米粉与芦苇汁为原料,优化发酵时间,拌曲量,糯米粉与芦苇汁的料液比以及芦苇粉与水的料液比等因素对产品品质的影响。试验结果表明:在拌曲量为0.4%,糯米粉与芦苇汁的料液比为1:3,芦苇粉与水的料液比为1:50条件下,采用液态非密闭发酵55h,制备的芦苇酒酿口感最佳,此时戊聚糖含量为7.84mg/L,黄酮含量为9mg/mL,产率为64%。

关 键 词：芦苇 酒酿 液态发酵 黄酮 戊聚糖 

分 类 号：TS261.4[轻工技术与工程—发酵工程]