乌灵参与11种常见食用菌氨基酸组成特征及营养评价  

作　　者：秦阳森 陈真勇[1] 

机构地区：[1]西华师范大学生命科学学院,四川南充637009

出　　处：《四川农业科技》2025年第3期152-157,165,共7页Sichuan Agricultural Science and Technology

摘　　要：为研究乌灵参的氨基酸组成和营养价值,文章比较了乌灵参和11种市售食用菌鲜品冻干粉的16种氨基酸含量;利用必需氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)和营养指数(NI)对乌灵参的营养价值进行了评估,并进一步基于主成分分析结果对12个样品氨基酸含量特征进行层次聚类。研究结果表明:乌灵参中含量高于12个样品平均值的氨基酸有酪氨酸(Tyr)、脯氨酸(Pro)、苏氨酸(Thr)、甘氨酸(Gly)、缬氨酸(Val)、丙氨酸(Ala)、赖氨酸(Lys)、天冬氨酸(Asp),特别是丝氨酸(Ser)的含量较其他食用菌高。乌灵参第一限制性氨基酸是甲硫氨酸(Met);而乌灵参中Thr、Lys和异亮氨酸(Ile)与其他食用菌相比必需氨基酸评分中等偏上,但苯丙氨酸(Phe)、Tyr、Val、亮氨酸(Leu)和Met必需氨基酸评分略低。乌灵参的鲜味氨基酸总含量(100.48mg/g)略高于12个样品的平均值(98.85mg/g),比最低的杏鲍菇高45%。乌灵参鲜味氨基酸含量占蛋白质总含量的百分比高于杏鲍菇、牛肝菌、平菇、口蘑、白玉菇和珊瑚菌。主成分分析前三个主成分累计贡献率达到89.07%,而基于主成分分析结果的层次聚类可见乌灵参氨基酸特征与平菇、白玉菇和蛹虫草相似。综合分析表明,12个样品中乌灵参的营养评价指标和鲜味指标中等,因此乌灵参与其他食用菌一样具有独特的营养和食用价值。

关 键 词：乌灵参 氨基酸 必需氨基酸 鲜味氨基酸 营养价值 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]