关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨  

Research on The Amino Ethyl Formate in Brewing Soy Sauce

作　　者：耿予欢[1] 李国基[1] 

机构地区：[1]华南理工大学食品与生物工程学院,广州510640

出　　处：《中国酿造》2003年第1期31-33,共3页China Brewing

摘　　要：氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,研究发现,不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯,而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度的含有此类物质。该文论述了我国传统的大豆发酵制品-酱油中氨基甲酸乙酯存在的事实和检测方法,并初步分析了其可能的形成途径。Amino ethyl formate is a kind of carcinogen. Research reported that it existed not only in alcoholic beverages, but also in food without alcohol at different levels such as soy-fermented products. This paper demonstrated the methods for test and the facts that amino ethyl formate did exist in the traditional soy-fermented foods, eg. soy sauce, and primarily analyzed its forming pathway.

关 键 词：酿造酱油 氨基甲酸乙酯 致癌物质 大豆发酵制品 检测方法 形成 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS264.21[轻工技术与工程—食品科学与工程]