多聚磷酸盐对兔肉腰大肌和后腿肉盐溶蛋白凝胶特性的影响  

作　　者：李继红[1] 彭增起[1] 凌巍[1] 

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院,保定071001

出　　处：《肉类工业》2003年第7期29-31,共3页Meat Industry

摘　　要：用不同的多聚磷酸盐配比,即酸性焦磷酸钠(APP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)分别对兔肉的腰大肌和后腿肉提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶,通过保水性和组织状态来评价其作用效果。结果显示,腰大肌的保水性好于后腿肉的保水性,且二者的最佳磷酸盐配比也不一致。

关 键 词：多聚磷酸盐 兔肉 盐溶蛋白 热诱导凝胶 保水性 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]