谈谈低档乌龙茶精制中的“复火”  

作　　者：梁晓岚[1] 陈春林[1] 

机构地区：[1]广东省农业科学院茶叶研究所,513042

出　　处：《广东茶叶》1997年第3期54-55,共2页Guangdong Tea

摘　　要：乌龙茶复火的目的:一是降低茶叶含水量,使之下降到3％左右,以利贮藏;二是提高乌龙茶的香气,增强香韵,以显示品质特征。 乌龙茶素以花(果)香浓郁持久著称。而茶叶中的香气,主要是在初制过程中形成的,精制工艺中的“复火”,可使茶叶香气得以提高。俗话说:“茶为君,火为臣”,同样的原料,往往由于精制“火功”程度不同,其香气有明显差异。通常乌龙茶的复火,高档乌龙茶采用低温慢烘,以免破坏其原有的自然、幽雅、馥郁的花(果)香和浓醇爽口的良好滋味;低档乌龙茶则采用高温烘焙,除去毛茶中所残留的青草气味及粗老气味,使其产生“焙火香”,以改善香味品质。但生产上往往由于使用的烘焙温度过高,使其产生“高火”、“老火”,甚至焦味。现就低档乌龙茶精制中的“复火”要点加以探讨。

关 键 词：乌龙茶 制作方法 美拉德反应 羟氨反应 

分 类 号：TS272.5[农业科学—茶叶生产加工]