各类抗氧化剂对红曲红色素中红色素的护色作用  

Increasing Photostability of Red Pigments of Monascus Pigments by Water Soluble Antioxidant

作　　者：连喜军[1] 王红娟[1] 王昌禄[1] 曾俊华[1] 高波 

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津300222 [2]宁夏瑞德公司,银川300222

出　　处：《中国食品添加剂》2004年第1期61-62,60,共3页China Food Additives

摘　　要：通过分离得到红曲红色素中的红色素 ,其最大可见吸收在 4 90nm ,4 6 0nm ,研究了红色素吸光度 (y)与浓度 (x)回归曲线 ,结果表明 ,红色在 0～ 5 .0范围内与浓度之间符合方程Y =10 .32X2 +4.5 15 8X +0 .10 11(R2 =0 .995 1)。在试验条件下 ,红色素水溶液的光稳定性为 35 .7% ,通过添加护色剂槲皮素、β -胡萝卜素、VC 和ED TA ,红色素的光稳定性分别由 35 .7%提高到 5 7%、6 0 .7%、87.5 %和 39.5 %。The red pigments was separated from pigments, its maximum absorbance were 490nm/460nm.The relationship of absorbance and concentration of red pigments of pigments kept alliance with regression equation Y=10.32X2+4.5158X+ 0.1011(R2=0.9951). The photostability of red pigments was increased from 35.7% to 57%,60.7%,87.5% and 39.5% by addition of quercetin,β-carotene, V C and EDTA.

关 键 词：抗氧化剂 红曲红色素 浓度 吸光度 光稳定性 护色作用 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]