火候运用七诀（上）  

作　　者：尹宝星 

出　　处：《餐饮世界》2003年第10期64-66,共3页World Cuisine

摘　　要：为什么爆三样时应先下肚仁、再下猪腰、最后下猪肝?鱼圆凉后怎么就干瘪了？炝锅用什么油温效果好?滑油时原料为何脱浆?答案都在合理用火。

关 键 词：火候控制 菜肴 烹调技术 原料性质 烹制用火 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程]