蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性（二）  

作　　者：王德良 [1] 杨毅 [2] 贾凤超 [2] 林智平 [2] 张五九 [1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院酿酒研究部,100027 [2]燕京啤酒集团公司啤酒科研中心,101300

出　　处：《啤酒科技》2004年第5期11-15,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：有关蛋白酶A与啤酒泡沫稳定性的内容已经在<啤酒科技>2004年第1期中介绍有关分泌蛋白酶A的酿酒酵母基因组成、基因特点、蛋白酶A(PrA)本身的生理生化特点、检测蛋白酶A的合适底物、蛋白酶A的酶活检测方法等方面的内容.本篇文章中通过查阅大量的国外资料,陆续介绍不同酵母菌株分泌蛋白酶A(简写PrA)的差异性、蛋白酶A影响啤酒泡沫的作用机理、啤酒生产过程中影响酿酒酵母分泌蛋白酶A的各种工艺条件,就如何降低与消除蛋白酶A对成品啤酒泡沫的影响,提出了一些看法.

关 键 词：蛋白酶A 啤酒泡沫 稳定性 作用机理 酶活 检测方法 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]