啤酒和麦汁中的4-羟基呋喃酮及其前驱物  

作　　者：贺立东 

机构地区：[1]华润啤酒技术中心300400

出　　处：《啤酒科技》2004年第5期48-50,53,共4页Beer Science and Technology

摘　　要：本文通过分析啤酒酿制不同阶段的风味活性物质(4-羟基呋喃酮、5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)、2,5-二甲基呋喃酮(DMHF)、5-乙基-2-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF))的含量,研究了糖化加热时间和强度、煮沸时间、麦汁冷却速率、及原辅料、发酵温度、稳定剂(PVPP、PC5)对麦汁及啤酒中4-羟基呋喃酮的影响.结果表明,影响啤酒中呋喃酮含量的主要因素是原辅料的组成、麦汁冷却速率和发酵温度.酵母代谢也能产生MHF和EMHF,因此,发酵工艺对啤酒最终呋喃酮含量至关重要.同时,麦芽中的呋喃酮前驱物可通过美拉德反应或酵母代谢转化成4-羟基呋喃酮,且其数量要远远高于麦芽中呋喃酮本身.因此,了解其前驱物的特性对控制啤酒中呋喃酮的含量尤为重要.

关 键 词：啤酒 麦汁 4-羟基呋喃酮 前驱物 风味活性物质 糖化 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]