小麦蛋白对小麦啤酒胶体混浊的双重影响  

作　　者：何彬昭 

机构地区：[1]燕京啤酒〈衡阳〉有限责任公司421007

出　　处：《啤酒科技》2004年第5期54-57,61,共5页Beer Science and Technology

摘　　要：在大麦麦芽中添加不同比例商品小麦粉(0～150%,这个比例指的是商品小麦粉在典型小麦啤酒配料--60%大麦芽和40%未发芽小麦中所含小麦的量中所占的比例),进行实验室酿造试验,结果发现啤酒浊度随小麦粉比例增加而增加.当实验啤酒配料中大麦芽粉比例为88%,小麦芽粉比例为12%时,实验啤酒浊度达到最高值--50EBC浊度单位.此时,小麦粉比例再增加啤酒浊度会降低到小于1EBC浊度单位,与之相对应,啤酒的多酚含量随小麦粉的增加而继续降低.总多酚,总黄酮类化合物,简单黄酮类化合物分别降低了17%、23%和21%.使用两种不同蛋白质含量的小麦粉的各种比例来进行实验,其结果为含5%小麦粉配料酿造的啤酒比全大麦芽啤酒浊度高,然而,含较高比例(10%以上)小麦粉配料酿造的啤酒浊度会下降.当小麦粉比例占40%时,啤酒浊度会降到1EBC浊度单位.另外,添加低蛋白质含量(12.6%)的小麦粉比添加高蛋白质含量(14.7%)的小麦粉酿造啤酒的永久混浊物多.总之,小麦蛋白与多酚相互作用生成混浊或沉淀的多少受小麦粉所占比例大小的影响.

关 键 词：小麦蛋白 小麦啤酒 胶体混浊 黄酮类化合物 酿造试验 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.4[轻工技术与工程—食品科学与工程]