温度、盐浓度和pH对盐溶蛋白热诱导凝胶影响的研究  

作　　者：李继红[1] 彭增起[2] 

机构地区：[1]河北农业大学食品科学院,保定054001 [2]南京农业大学食品科学院,南京210095

出　　处：《肉类工业》2004年第4期39-41,共3页Meat Industry

摘　　要：盐溶蛋白热诱导凝胶对肉制品的品质有很重要的影响。本试验研究了温度、盐浓度和pH对盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响。结果表明 :在一定范围内 ,随着温度、盐浓度的升高 ,凝胶的保水性也相应的提高 ;pH越高 ,偏离肉的等电点越远 ,保水性越好。

关 键 词：温度 盐浓度 PH 盐溶蛋白 热诱导凝胶 肉制品 保水性 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]