油爆菜

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做好油爆菜的秘诀
《餐饮世界》2006年第02S期49-49,共1页李保定 
爆是中国极具特色的一种烹调方法，因其加热时间较短，油及水等传热介质的温度相对较高，原料入锅后水分气化的速度很快，通常都会发出爆烈的响声，故得名。按照通行的说法，爆法依传热介质的不同，可分为汤（水）爆、油爆两类，这里着...
关键词：油爆菜 传热介质 烹调方法 加热时间 水分 锅 
浅谈山东的油爆菜
《餐饮世界》2005年第09S期58-59,共2页孙一慰 
由“炒”衍生而来的“爆”法，按照通行的说法可分为“油爆”与“汤（水）爆”两类，其中的“油爆”，在以鲁菜为代表的北方地区，被演绎到了出神入化的境地。
关键词：油爆菜 山东 北方地区 衍生 鲁菜 
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