油爆菜

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做好油爆菜的秘诀
《餐饮世界》2006年第02S期49-49,共1页李保定 
爆是中国极具特色的一种烹调方法,因其加热时间较短,油及水等传热介质的温度相对较高,原料入锅后水分气化的速度很快,通常都会发出爆烈的响声,故得名。按照通行的说法,爆法依传热介质的不同,可分为汤(水)爆、油爆两类,这里着...
关键词:油爆菜 传热介质 烹调方法 加热时间 水分  
浅谈山东的油爆菜
《餐饮世界》2005年第09S期58-59,共2页孙一慰 
由“炒”衍生而来的“爆”法,按照通行的说法可分为“油爆”与“汤(水)爆”两类,其中的“油爆”,在以鲁菜为代表的北方地区,被演绎到了出神入化的境地。
关键词:油爆菜 山东 北方地区 衍生 鲁菜 
烹制油爆菜心得
《四川烹饪》2001年第11期18-18,共1页严叶 
关键词:油爆菜肴 烹调技法 烹制经验 选料 刀工 上浆 火候 
也谈油爆菜的操作技巧——兼与张兰芳先生商榷
《烹调知识》2001年第6期4-5,共2页蜗牛居士 
《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴...
关键词:油爆菜 操作技巧 烹饪 菜肴 选料 刀工处理 
浅谈油爆菜的操作技巧
《烹调知识》2000年第11期4-5,共2页张兰芳 
中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一...
关键词:油爆菜 烹调技巧 原料 刀工 菜肴质量 上浆 
爆菜的制法及其要领
《四川烹饪》1999年第10期38-39,共2页健英 
关键词:爆菜 鲁菜 酱爆菜 油爆菜 汤爆菜 
YOUBAOCAI学做油爆菜
《中国烹饪》1999年第1期38-39,共2页吴晓伟 
关键词:油爆菜 油爆鸡丁 油爆豆腐 
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