也谈油爆菜的操作技巧——兼与张兰芳先生商榷  

作　　者：蜗牛居士 

出　　处：《烹调知识》2001年第6期4-5,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼。

关 键 词：油爆菜 操作技巧 烹饪 菜肴 选料 刀工处理 

分 类 号：TS972.111[轻工技术与工程] TS972.113