低温蒸煮

作品数：37被引量：58H指数：5
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真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律被引量：5
《美食研究》2024年第2期49-55,共7页金晓阳 唐振兴 
浙江省哲学社会科学重大项目(23WH28-4Z)。
为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。结果表明:真空...
关键词：鸭胸肉 真空低温蒸煮 水分迁移 风味品质 评价模型 
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