绿变

作品数：114被引量：135H指数：8
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蒜泥绿变及抑制工艺研究进展被引量：1
《农产品加工（下）》2015年第6期65-66,69,共3页姜广军 雷国伟 刘旭 王海红 马龙传 
蒜泥绿变严重影响蒜泥产品的品质,通过总结近几年关于蒜泥绿变、绿变机理及抑制方法的相关报道,介绍了γ-谷氨酰转肽酶、蒜酶、羰基化合物等物质参与绿变的过程及绿变机理。研究发现,食盐、p H值、还原剂等都可在一定程度上抑制蒜泥绿变...
关键词：蒜泥 绿变 机理 Γ-谷氨酰转肽酶 L-半胱氨酸 
蒜泥的防绿变研究
《农产品加工（下）》2005年第12期35-37,共3页章艳 张长峰 
根据蒜泥绿变的机理,通过正交试验筛选出其中最佳的防绿变组合。结果表明,8.0%的色拉油、1.0%的抗坏血酸、4%的食盐、1.0%的半胱氨酸和pH值调整为4.0则可以达到较好的防绿效果。蒜酶与大蒜分离,食用时混合可以有利于风味的保持。
关键词：蒜泥 防绿变 风味 
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