高盐稀态酱油

作品数：63被引量：321H指数：12
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：赵谋明冯云子崔春侯丽华李丹更多>>
相关机构：华南理工大学天津科技大学江南大学仲恺农业工程学院更多>>
相关期刊：《中国食品添加剂》《食品工业》《中国食品》《食品工业科技》更多>>
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基于UPLC-Q-TOF-MS技术对高盐稀态酱油发酵过程中代谢产物变化的分析被引量：8
《食品科学》2021年第20期107-113,共7页冯云子 黄梓堃 赵谋明 
国家自然科学基金面上项目(31972065);广东省重点领域研发计划项目(2020B020226009);中央高校基本科研业务费专项(2019MS095);广东省自然科学基金区域联合基金项目(2019B1515120053)。
采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术,结合主成分分析和正交偏最小二乘法分析研究高盐稀态酱油发酵过程中代谢物质的变化。结果表明,发酵第90天酱油的代谢物质种类及总峰面积分别是第1天的1.47倍和6.57倍。发酵过程中共鉴定...
关键词：高盐稀态酱油 超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱 氨基酸衍生物 异黄酮 多元数据分析 
pH值对成熟期小麦酱油理化指标的影响被引量：5
《中国调味品》2018年第12期83-88,共6页赵娜 舒丹阳 崔春 
中央高校基本业务费项目(2017ZD093);广东省科技计划项目(2017A010105002)
pH值直接影响美拉德反应和酶促反应的反应效率,因此pH值对酱油品质有明显影响。文章探讨了pH值对高盐稀态小麦酱油在发酵成熟期(40～70天)的色泽、总氮、氨氮、总酸、总糖、还原糖和风味的影响规律。研究结果表明:发酵过程中将酱油pH值...
关键词：高盐稀态酱油 PH 发酵 理化指标 
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