风鹅

作品数：35被引量：88H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
相关作者：萧伟徐幸莲周光宏徐为民潘道东更多>>
相关机构：南京农业大学句容市仑山湖生态卤制品有限公司扬州馋神食品有限公司江苏康缘药业股份有限公司更多>>
相关期刊：《烹调知识》《农产品加工》《农业知识》《质量与认证》更多>>
相关基金：江苏省“十五”科技攻关项目江苏省社会发展科技计划江苏省教育厅自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
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风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化被引量：48
《中国农业科学》2007年第10期2309-2315,共7页徐为民 徐幸莲 周光宏 匡一峰 王道营 吴海虹 
国家"863"项目(2002AA248031);江苏省"十五"攻关项目(BE2002301);江苏省社会发展项目(BS2002030)
【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发...
关键词：风鹅 固相微萃取与气质联用 挥发性风味成分 
风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响被引量：14
《扬州大学学报（农业与生命科学版）》2005年第2期41-43,共3页徐为民 匡一峰 徐幸莲 周光宏 荣远德 赵学民 
江苏省社会发展基金资助项目(BS2002030);江苏省"十五"科技攻关项目(BE2002301)
通过测定挥发性盐基氮(TVBN)、蛋白质小肽、游离氨基酸(FAA)等指标,研究风鹅加工过程中蛋白质分解变化及其对产品风味的影响。结果表明:蛋白质小肽变化不显著,但FAA总量及TVBN值最终达到起始浓度的2～3倍。由于起始浓度较低,产品中TVBN...
关键词：风鹅 蛋白质分解 风味 
风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究被引量：7
《江苏农业科学》2005年第5期106-108,共3页徐为民 匡一锋 周光宏 徐幸莲 吴海虹 荣远德 赵学民 
江苏省社会发展项目(编号:BS2002030);江苏省"十五"科技攻关项目(编号:BE2002301)。
通过硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基值和双烯值、过氧化值等氧化指标的测定,研究了风鹅生产过程中各工艺点样品的肌间脂肪和皮下脂肪氧化状况。结果显示,肌间脂肪TBARS峰值出现较早,但风干后期的上升变化远落后于皮下脂肪;肌间脂肪过氧化...
关键词：风鹅 脂肪 氧化 风味 
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