蛋糕品质

作品数：87被引量：361H指数：11
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不同淀粉对微波蛋糕品质的影响被引量：11
《食品工业科技》2014年第8期96-100,104,共6页孙菁笛 吕萍 孟嫚 张延杰 徐学明 
"十二五"国家科技支撑项目(2012BAD37B06);中山市食品科学与技术国家重点实验室咀香园分实验室专项(201203)
采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p〈0.01）,当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关...
关键词：淀粉 微波加热 蛋糕 质构特性 感官品质 
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