普琼

作品数：1被引量：9H指数：1
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木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究被引量：9
《食品与机械》2007年第2期34-37,共4页刘海霞 章建浩 王圆圆 普琼 
江苏省科技攻关计划(项目编号:BE2005327)
以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表...
关键词：淘汰蛋鸡 木瓜蛋白酶 嫩化 剪切力 蛋白质水解指数 
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