孙弘毅

作品数：1被引量：7H指数：1
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供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
发文主题：腐竹生产腐竹护色方法护色更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
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腐竹生产颜色加深的成因及护色方法初探被引量：7
《中国食物与营养》2011年第10期53-56,共4页孙弘毅 曾金 张睿麒 张雪 夏慧敏 李慧荣 王增利 
教育部高校特色专业建设项目"<食品质量与安全>专业建设"(项目编号:TS10618);北京市高校特色专业建设项目"<食品质量与安全>专业建设(2008)"
腐竹在制作过程中颜色随着加热时间的延长而逐渐加深。通过测定腐竹制作过程中豆浆蛋白质、脂肪、还原糖浓度的变化,对腐竹色泽变化的机理进行初步分析,从而找到腐竹护色的有效方法。结果表明,随着加热时间的延长和揭皮次数的增加,豆浆...
关键词：腐竹 颜色加深 护色方法 
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