盐和有机酸对肉制品嫩度的影响  

作　　者：王焕章 

机构地区：[1]黑龙江省肇东市新跃畜牧研究所

出　　处：《农产品加工》2007年第6期16-17,共2页Farm Products Processing

摘　　要：　　在肉的所有食用品质中,嫩度被消费者认为是最重要的因素.为了满足消费者的需要,国内外学者分别从宰前因素(品种、年龄、性别、营养状况、肌肉部位等)和宰后因素(宰后生物化学变化、加工方法等)对嫩度进行了研究,并提出了许多嫩化方法.……

关 键 词：嫩度 品质特性 嫩化机制 肉制品 食品 

分 类 号：S37[农业科学—农产品加工]