嫩化机制

作品数：10被引量：81H指数：5
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宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响被引量：9
《食品科学》2022年第17期199-207,共9页马旭华 杨波 李亚蕾 罗瑞明 张杏亚 张萌 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32160535);宁夏回族自治区重点研发项目(2017BY068)。
为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响,测定不同贮藏期(0、2、4、6、8 d)内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和蛋白含量等,并利用4D-非标记定量(4D-label free quanti...
关键词：秦川牛背最长肌 4D-非标蛋白质组学 嫩化机制 结构蛋白 肌原纤维小片化 
Bcl-2蛋白介导Caspases级联反应对牛肉嫩化的作用机制被引量：1
《食品工业科技》2018年第22期41-45,49,共6页李兆亭 陈文学 刘星 孙志昶 
海南省自然科学基金(317034);海南大学科研启动基金资助项目(kyqd1563)
为探讨宰后成熟过程中牛肉嫩化是否依赖抗凋亡蛋白(Bcl-2),不同部位牛肉嫩度是否存在显著差异,本文通过测定在牛肉宰后成熟过程中,Bcl-2、促凋亡蛋白(Bax)和细胞凋亡酶表达量等指标,并分析其与牛肉剪切力值的关系,最终确定Bcl-2和Bax相...
关键词：BCL-2蛋白 细胞凋亡酶 牛肉 嫩化机制 
软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制被引量：2
《肉类研究》2013年第7期14-19,共6页王海丽 隋苗苗 崔明勋 姜成哲 牟柏德 李官浩 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31160327)
研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制。结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比...
关键词：软枣猕猴桃粗蛋白酶 嫩化 牛肉 机制 
内源性蛋白酶对宰后肌肉嫩化机制研究进展被引量：17
《中国农业科学》2011年第15期3214-3222,共9页黄明 黄峰 黄继超 徐宝才 周光宏 徐幸莲 
国家自然科学基金(30972133);江苏省自然科学基金(BK2009314);转基因生物新品种培育科技重大专项(2009ZX08012-014B)
肌肉的宰后嫩化机制一直是国内外肉品科学研究的一个热点,目前认为肌肉宰后嫩度的改善主要归因于内源性水解酶作用所引起的肌原纤维蛋白的有限降解。钙激活酶虽然是宰后嫩度改善的一个主要贡献者,但不是惟一的,而是多种内源酶类协同作...
关键词：宰后嫩化 钙激活酶 凋亡 细胞凋亡酶 交互作用 
肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展被引量：15
《肉类工业》2010年第1期49-51,共3页孙红男 卢义伯 赵立庆 李坤 
概述了国内外肉类嫩化理论的研究进展及影响肉类嫩化效果的因素。同时对肉的嫩化方法做了详细的总结,并对肉类嫩化前景作了展望。
关键词：肉 嫩化 嫩化机制 嫩化方法 
宰后肉的嫩化机制及其影响因素被引量：22
《食品科学》2008年第8期704-709,共6页吕东坡 胡永金 朱仁俊 葛长荣 
云南省科技攻关项目(2004NG04);云南省自然科学基金项目(2005C0040M)
宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品质(嫩度)的关键环节。本实验阐述了影响宰后肉嫩度的因素(pH值、胶原蛋白和钙激活酶)和相关嫩化机理(有机酸、电刺激、盐类、外源酶和内源酶、超声波、高压和吊挂拉伸的嫩化机理)。
关键词：嫩化机理 影响因素 嫩度 肉 宰后 
肉品的嫩化机制、方法及其影响因素被引量：14
《中国农学通报》2008年第9期94-98,共5页王晓华 曹恺 甘泉 谷大海 黄启超 
云南省科技攻关项目(2004NG04)-云南肉羊肉牛产业化关键技术研究与集成示范
肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后...
关键词：嫩化机制 嫩化方法 肌肉 
牛肉嫩化机制的初步研究被引量：3
《食品研究与开发》2007年第10期15-18,共4页丛玉艳 张建勋 
辽宁省教育厅青年基金项目(20040328)
对牛肉分别注射300mmol/LCaCl_2溶液、EDTA溶液、ZnCl_2溶液(注射量为肉重的5%),然后将处理样品在4℃下分别腌制24h、48h,通过对其剪切力值、MFI的测定,初步研究牛肉嫩化的机制。结果表明,注射CaCl_2能促进肌原纤维的分解,进而加速肉的...
关键词：CACL2 EDTA ZNCL2 嫩度 MFI 牛肉 
盐和有机酸对肉制品嫩度的影响被引量：4
《农产品加工》2007年第6期16-17,共2页王焕章 
　　在肉的所有食用品质中,嫩度被消费者认为是最重要的因素.为了满足消费者的需要,国内外学者分别从宰前因素(品种、年龄、性别、营养状况、肌肉部位等)和宰后因素(宰后生物化学变化、加工方法等)对嫩度进行了研究,并提出了许多嫩化方...
关键词：嫩度 品质特性 嫩化机制 肉制品 食品 
离体条件下牛肉的嫩化机制(英文)
《江苏农业学报》2003年第4期242-245,共4页黄明 王俊 徐幸莲 周光宏 
Ministryofeducationfordoctoralprogramme(GrantedNo 2 0 0 2 0 3 0 70 0 6) ;NaturalsciencefoundationofJiangsuprovince(BK 2 0 0 3 0 78)
　基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、Ca++、溶酶体组织蛋白酶理论,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶I、钙激活酶I内源性专一抑制剂、肌原纤维和钙激活酶I外源性抑制剂抑亮酶肽用于6个不同的处理组合,反应...
关键词：离体条件 牛肉 嫩化机制 环境条件 成熟温度 纯化 反应体系 
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