混合乳干酪生产工艺研究(1)混合乳干酪最佳凝乳条件初探  

作　　者：李平兰[1] 潘伟好[1] 吕燕妮[1] 郑海涛[1] 艾启峻[1] 刘慧[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品学院,北京,100083 中国农业大学食品学院,北京,100083 中国农业大学食品学院,北京,100083 中国农业大学食品学院,北京,100083 北京农学院,北京,102206 北京农学院,北京,102206

出　　处：《食品工业科技》2003年第z1期97-101,共5页Science and Technology of Food Industry

基　　金：本论文为北京市教委基金资助项目.联系电话:[phone]

摘　　要：试验筛选了凝乳性能良好的菌种,通过球菌和杆菌复配优化出了最佳的混合菌种.同时对5种凝乳酶和4种钙化合物进行了筛选,最后得到混合乳干酪生产中这几种主要影响因素的最佳选择.结果表明:最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(1:1),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙.

关 键 词：混合乳 干酪 菌种 凝乳酶 钙化合物 筛选 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]