适用于馒头工业化生产的三次发酵技术  

Triple Fermentation Technology Used in Industrial Production of Steamed Bread

作　　者：徐泽林[1] 刘长虹[1] 朱克庆[1] 王小茹[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450052

出　　处：《粮食加工》2012年第3期16-17,共2页Grain Processing

基　　金：2011年河南省重点科技攻关项目"面食风味发酵剂的开发与应用"(项目编号:102102110198)

摘　　要：针对目前馒头生产现状及消费者需求,提出了一种适用于馒头工业化生产的三次发酵技术。"三次发酵"包括面浆发酵、面团发酵和馒头坯醒发,利用该工艺生产出的馒头麦香味浓郁,老酵味突出,并且品质稳定,具有良好的市场应用前景。This paper puts forward a suitable triple fermentation technology of industrialized production of steamed bread view of the current steamed bread production and consumer demand.The so-called 'triple fermentation technology refers to slurry fermentation,dough fermentation,steamed bread embryo fermentation.Using this technology to produce steamed bread is liquor very fruity,stable quality,flavour outstanding,has a good application prospect in the market.

关 键 词：馒头 工业化 面浆 三次发酵 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]