一种简便无膻发酵肠的制作  

作　　者：孟宪敏[1] 马丽珍[1] 郝林[1] 刘乃玉 

机构地区：[1]山西农业大学食品系

出　　处：《肉类研究》1991年第2期23-26,共4页Meat Research

摘　　要：1989年,我们曾采用人工接种乳酸菌纯发酵剂生产羊肉无膻香肠,获得了较满意的脱膻效果.但乳酸菌纯发酵剂制备技术在肉类制品厂生产有一定的难度,为便于推广,改用了甘兰泡菜腌渍液作发酵剂,研制无膻羊肉香肠,同样也取得了满意的结果.经分析,当泡菜腌渍液的pH值在3.9以下时,其中的微生物以肠膜明串珠菌、短乳杆菌和值物乳杆菌等乳酸菌群为主.另外,在腌渍液中还有6.5～9.5PPm的亚硝酸盐和多种挥发性酸、醇、酯等香味物质,这对降低辅料中亚硝酸盐的添加量和增加发酵香肠的风味具有不可忽视的作用.

关 键 词：发酵香肠 肉类制品 肠膜明串珠菌 发酵剂 原料肉 香味物质 肉肠 人工接种 挥发性酸 感官评定 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]